پروژه تكنولوژي توليد ماست كم چرب

پروژه تكنولوژي توليد ماست كم چرب

39 صفحه word |فونت tahoma سايز 14| قابل اجرا در آفيس 2010 و نسخه هاي جديدتر|قابل ويرايش و آماده چاپ
بخشي از تحقيق

تاريخچه

 در گذشته تصور مي‌شد كه مردم بلغارستان اولين كساني بودند كه ماست تهيه كردند ، با وجود اينكه شواهدي وجود دارد كه نشان مي‌دهد مردم كشورهاي ديگر نيز از دو قرن پيش از ميلاد مسيح ، ماست و ديگر انواع لبنيات را تهيه مي كردند.

 اولين ماست‌ها احتمالاً به طور تصادفي تهيه شدند يعني زماني كه شير را براي حمل و نقل داخل كيف‌هايي كه از پوست بز درست شده بود مي‌ريختند ، باكتري موجود در پوست بز شير را تخمير نموده و ماست بدست مي آمد .

ماست تا دهه‌ي آغازين قرن بيستم تنها ميان مردم اروپاي مركزي و شرقي رايج بود . تا اينكه درآن زمان يك زيست شناس عقيده داشت كه دليل طول عمر مردم بغارستان ، استفاده‌ي زياد از ماست مي‌باشد .

 از آنجا كه اين زيست شناس عقيده داشت كه لاكتوباسيلوس براي سلامتي مفيد است ، او سعي نمود كه استفاده از ماست را در سر تا سر اروپا رواج دهد . به دنبال آن در سال 1919 ميلادي اولين كارخانه صنعتي توليد ماست در شهر بارسلوناي اسپانيا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزايش يافت]5[.


1-2- فرآيند توليد ماست

 جهت توليد ماست ابتدا بايد شرايط و مقدمات توليد آن را فراهم نمود . به اين ترتيب كه شير خام مورد استفاده بايد توتال كانت پاييني داشته باشد و عاري از آنتي بيوتيك‌ها ، مواد شيميايي ضد عفوني كننده و باكتريوفاژها باشد . همچنين بايستي شير مورد استفاده از دام مبتلا به ورم پستان به دست نيامده باشد ، زيرا تركيبات مذكور سبب جلوگيري از فعاليت باكتري‌هاي لاكتيكي مي‌شوند .]1[

به منظور اينكه ماست داراي ويسكوزيته و وزن مخصوص لازم باشد و در نتيجه استحكام ژل ماست افزايش يافته و ميزان جدا شدن سرم كاهش يابد ، استاندارد كردن ماده‌ي خشك شير صورت مي‌گيرد . به طوريكه ماده‌ي خشك شير پس چرخ مورد استفاده در توليد ماست به 11 تا 12 درصد و ماده‌ي خشك شير كامل به 14 تا 15 درصد برسد . ] 2[

 از طرف ديگر با توجه به نوع ماست توليدي ( كم چرب ، پر چرب ، و معمولي ) بايد ميزان چربي شير نيز استاندارد شود . در ادامه پس از انجام عمل هموژنيزاسيون ، تيمار حرارتي بر روي شير صورت مي‌گيرد . بدين معني كه شير را در درجه حرارت  به مدت 30 دقيقه و يا در دماي  به مدت 2 تا 5 دقيقه حرارت مي‌دهند تا يك محيط نسبتاً استريل براي فعاليت استارترها فراهم شود . پس از رساندن دماي شير به دماي مناسب براي رشد استارترها ،‌عمل تلقيح صورت مي‌گيرد . معمولاً در تهيه ماست از نسبت 1:1 استرپتوكوكوس قرموفيلوس و لاكتوباسيلوس بولگاريكوس استفاده مي‌شود .]2[

سرانجام عمليات گرمخانه گذاري در درجه حرارت  به مدت 2 تا 3 ساعت صورت مي‌گيرد تا اسيديتيه ماست به 80 تا 100 درجه دورنيك برسد . پس از  سپري شدن زمان لازم ، به منظور توقف فعاليت باكتريهاي استارتر عمل سرد كردن ماست‌ها در سردخانه انجام مي شود .]2[

 

1-3-  اهميت مصرف ماست در رژيم غذايي

هر چنددر ضمن فرآيند حرارتي ، پاره‌اي از ويتامين‌هاي موجود در شير كاهش مي‌يابند ، اما بعضي از اين تركيبات به وسيله‌ي باكتريهاي مايه [1]ماست در ضمن فرآيند توليد ، به مقدار قابل توجهي ساخته مي‌شوند.

محققان زيادي ادعا كرده‌اند كه رابطه‌ي مستقيمي بين مصرف ماست و افزايش طول عمر وجود دارد .  از آن جمله طول عمر قبايل ساكن در بلغارستان را به مصرف زياد ماست مرتبط دانسته‌اند .] 15[

در زير به چند نكته‌ي مهم در خصوص ويژگي‌هاي اختصاصي ماست اشاره مي‌شود:

  • هضم ماست آسان‌تر از شير است .
  • ماست با تقويت باكتريهاي مفيد ساكن روده ، باعث افزايش سلامت دستگاه گوارش مي‌شود .

ماست با خنثي سازي برخي تركيبات مضرصفراوي ، از تحريك جدار روده‌ها كاسته و احتمال بروز تومور روده را كاهش مي‌دهد .]15[

كلسيم موجود در ماست نيز مانع رشد بي رويه‌ي سلول‌هاي پوششي روده‌ي بزرگ مي‌شود يك برسي نشان داده است ،‌افرادي كه كلسيم بيشتري مصرف مي‌كنند ، بروز سرطان روده در آنها كمتر است .

 مطالعه ديگري نشان داده كه متوسط ورودي 1200 ميلي‌گرم كلسيم در روز به بدن ، باعث كاهش چشمگير شيوع و بروز سرطان روده‌ي بزرگ[2] مي‌شود .

3- ماست با ايجاد شرايط مناسب بيولوژيكي ، باعث جذب برخي مواد مغذي مي‌گردد كه از آن جمله مي‌توان به افزايش جذب كلسيم و ويتامين‌هاي گروه B اشاره نمود.]15[

4- اسيد موجود در ماست به برگشت حالت عادي روده‌ها پس از عفونت‌ها كمك مي‌نمايد . ماست مي‌تواند در پيش‌گيري از بروز عفونت‌ها و بيماري‌هاي گوارشي ناشي از ويروس ها و حساسيت‌هاي غذايي مفيد باشد .]15[

5- بررسي‌ها نشان داده كه ماست در كمك به درمان اسهال كودكان مفيد بوده است.

6- متخصصان در هنگام مصرف آنتي بيوتيك‌ها ، مصرف ماست را توصيه مي‌نمايند ، زيرا اغلب آتني بيوتيك‌ها باعث نابودي باكتريهاي مفيد دستگاه گوارش شده و متعاقباً باعث اختلال در كار دستگاه گوارش مي‌شوند .] 15[

7- ماست منبعي غني از كلسيم است . 250 ميلي ليتر ماست داراي 450 ميلي گرم كلسيم مي‌باشد . اين مقدار مي‌تواند نيمي از نياز كودكان و 30 تا 40 درصد نياز كلسيم بزرگسالان را برطرف كند . بايد در نظر داشت كه حضور باكتريهاي زنده در ماست باعث افزايش جذب كلسيم در بدن مي‌شود .

بررسي‌ها نشان داده است كه مقدار جذب كلسيم از 250 ميلي ليتر ماست در مقايسه با همين مقدار شير بيشتر است .]15[

 8- ماست منبع بسيار خوبي براي جذب پروتئين است . در هر 250 ميلي ليتر ماست تقريباً 10 تا 14 گرم پروتئين موجود مي باشد كه تقريباً برابر با 20 درصد نياز روزانه است . همچنين عمليات تخمير باكتريهاي ماست باعث سهولت و تسهيل جذب پروتئين‌ها مي شود . به اين دليل پروتئين‌هاي ماست را پروتئين‌هاي پيش هضم شده[3] مي‌نامند . ]15[

9- تحقيقات نشان داده است كه ماست مي تواند باعث كاهش كلسترول خون شود . اين ممكن است به علت تاثير فعاليت باكتريهاي زنده و سهولت متابوليسم كلسترول باشد ، زيرا ماست مي‌تواند اتصال‌هايي را با اسيدهاي صفراوي ايجاد كند .( اسيدهاي صفراوي پيش ساز كلسترول هستند ) ]15[.

10- ماست در رشد كودكان موثر است . در كودكاني كه دچار بيماري سوء جذب هستند ، ماست به جذب در تركيب مهم غذايي يعني پروتئين‌ها و مواد معدني كمك مي‌كند . اسيدلاكتيك موجود در ماست باعث سهولت جذب و هضم اين تركيبات مغذي مي شود .

 11- محققان توصيه مي كنند كه براي كاهش وزن بايد مصرف ماست در رژيم غذايي گنجانده شود .]15[


 

فصل دوم

ماست كم چرب و ويژگي‌هاي آن


2-1- مقدمه :

 امروزه مصرف كنندگان به سلامت و كيفيت زندگي خود بسيار توجه مي‌كنند ، و تمايل آنها به مصرف فرآورده‌هاي رژيمي افزايش يافته است . در اين ميان ماست كم چرب سهم مهمي را در بازار فرآورده‌هاي لبني كم چرب به خود اختصاص داده است . از آنجا كه ميزان مواد جامد در تهيه اينگونه ماست‌ها نسبتاً پايين‌تر است ، توليد فرآورده‌هاي با كيفيت بافتي مطلوب ، چالش بزرگي را براي توليد كنندگان ايجاد كرده است .] 3[

جهت مرتفع نمودن اين نقص ،‌توليد ماست كم كالري كم چرب و بدون چربي با انتخاب و استفاده از روشها و تركيبات خاصي كه كيفيت دلخواه را در فرآورده ‌ ايجاد مي كنند ،‌افزايش يافته است .] 3[

افزايش ميزان كل مواد جامد بدون چربي شير و يا افزودن صمغ‌هاي طبيعي يا سنتتيك به عنوان پايدار كننده‌ها به شير ، روش‌هاي معمول و متعارفي هستند كه جهت بهبود بافت ماست كم چرب به كارگرفته شده‌اند . اما از آنجا كه افزودن پايدار كننده‌ها به شير جهت تهيه ماست تا كنون در بسياري از كشورها مجاز دانسته نشده است و همچنين مقادير مورد نياز از اين افزودني ها براي رسيدن به ميزان مواد جامد مشابه با ماست پرچرب مي‌تواند سبب ايجاد طعم پودري ، توليد اسيد بيش از حد در نتيجه‌ي تخمير لاكتوز، سفتي بيش از حد بافت و دفع بالاتر سرم[4]و ايجاد بافت دانه دانه در ماست شود ، بنابراين ماست‌هاي كم چرب مي‌توانند به وسيله‌ي جايگزيني بخشي از مقدار چربي شير با استفاده از تركيبات كم كالري كه به عنوان جايگزين‌هاي چربي [5]شناخته شده‌اند ،‌توليد شوند.]4[

از اين روست كه بررسي روشهاي جايگزين جهت دستيابي به بافت مطلوب در ماست كم چرب درسال‌هاي اخير مورد توجه واقع شده است

[1] .Starter Culture

[2] .Colon

[3] .Predigested

[4] .whey

[5] .Fat replacers

دانلود

پیشگوی اعظم

من از دوران نوجوانی رویایی داشتم! رویای تاسیس یک مکان برای به اشتراک گذاشتن ایده ها و نظرات خودم و همچنین جایی برای دانشجویان و دانش آموزان عزیز که بتوانند تمامی مقالات و جزوات مورد نیاز خودرا از طریق یک سایت مرجع تامین کنند.اکنون،این رویا،godofdoc (خدای داکیومنت) نام دارد D:a

شاید این مطالب را هم دوست داشته باشید

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *